Temps de cuisson de l'œuf dur
Hard · Large · Fridge
Préparez le bain de glace. Le jaune continue de cuire une fois la casserole retirée.
Caille, cane, altitude et plus
Combien de temps cuire un œuf dur selon sa taille, sa température de départ et votre altitude. Jaune ferme, sans cerne vert.
The short answer
A large, fridge-cold egg lowered into boiling water at sea level needs 12 min 30 sec for hard boiled, fully set. Completely firm. Pull it at this point and the yolk stays yellow, not grey.
| Egg size | From the fridge | Room temperature | Cold water start |
|---|---|---|---|
| Small | 10 min 30 sec | 9 min | 8 min |
| Medium | 11 min 30 sec | 10 min | 9 min |
| Large | 12 min 30 sec | 11 min | 9 min 45 sec |
| Extra large | 13 min 45 sec | 11 min 45 sec | 10 min 30 sec |
| Jumbo | 14 min 30 sec | 12 min 45 sec | 11 min 15 sec |
Hard boiled, fully set at sea level. Use the calculator above to adjust for altitude.
What a hard boiled egg is for
Packed lunches, picnics and anything that has to travel. The yolk is completely firm, which means the egg can be carried, peeled hours later and eaten with one hand. It is also the doneness food safety guidance points to for anyone pregnant, elderly, very young or immunocompromised, because both white and yolk are fully set.
How to tell it worked
The yolk should be pale yellow and completely solid, and it should be yellow all the way to the edge. A grey or faintly green ring means it went past done. That ring is iron sulphide, it is harmless, and it is the clearest sign that the egg was in the water too long or cooled too slowly.
The usual mistake
Cooking longer for safety. Nothing improves after the yolk sets at about 82 degrees, and every minute past that drives out moisture and pushes the sulphur reaction along. If you are boiling a batch to keep in the fridge, the time is the same and the ice bath matters more, not less.
Autres temps de cuisson
Common questions
Combien de minutes exactement ?
Entre 12 et 13 minutes pour un gros œuf sorti du réfrigérateur. Au-delà, rien ne s'améliore : le jaune est entièrement ferme à partir d'environ 82 °C, et chaque minute supplémentaire ne fait que l'assécher.
Pourquoi mes œufs durs s'écalent-ils si mal ?
C'est une question de fraîcheur, pas de technique. Dans un œuf très frais, la membrane adhère au blanc. Un œuf qui a passé une semaine au réfrigérateur s'écale bien plus facilement. Ensuite, l'eau glacée : dix vraies minutes, pas un simple rinçage.
Le sel ou le vinaigre servent-ils à quelque chose ?
Le sel ne change rien à l'écalage, malgré ce qu'on répète. Le vinaigre aide si un œuf se fend, parce que le blanc qui s'échappe coagule plus vite au lieu de se disperser. Ni l'un ni l'autre n'empêche la coquille de casser.
Combien de temps se conservent les œufs durs ?
Environ une semaine au réfrigérateur avec la coquille, deux jours seulement une fois écalés et de préférence couverts d'eau. La cuisson retire la protection naturelle de la coquille, c'est pourquoi un œuf cuit se garde moins longtemps qu'un œuf cru.
Les temps proviennent de l'équation de diffusion thermique pour un œuf sphérique publiée par Charles D. H. Williams (université d'Exeter), calibrée pour qu'un gros œuf sorti du réfrigérateur au niveau de la mer corresponde aux temps réellement utilisés en cuisine. La taille, la température de départ et l'altitude découlent ensuite de la physique. Un très bon point de départ, pas une garantie : casseroles, plaques et œufs varient.