Combien de temps cuire un œuf ?
Hard · Large · Fridge
Préparez le bain de glace. Le jaune continue de cuire une fois la casserole retirée.
Caille, cane, altitude et plus
Le temps exact selon la taille de l'œuf, sa température de départ et votre altitude. À la coque, mollet ou dur, avec minuteur.
The short answer
A large, fridge-cold egg lowered into boiling water at sea level needs 12 min 30 sec for hard boiled, fully set. Completely firm. Pull it at this point and the yolk stays yellow, not grey.
| Egg size | From the fridge | Room temperature | Cold water start |
|---|---|---|---|
| Small | 10 min 30 sec | 9 min | 8 min |
| Medium | 11 min 30 sec | 10 min | 9 min |
| Large | 12 min 30 sec | 11 min | 9 min 45 sec |
| Extra large | 13 min 45 sec | 11 min 45 sec | 10 min 30 sec |
| Jumbo | 14 min 30 sec | 12 min 45 sec | 11 min 15 sec |
Hard boiled, fully set at sea level. Use the calculator above to adjust for altitude.
What a hard boiled egg is for
Packed lunches, picnics and anything that has to travel. The yolk is completely firm, which means the egg can be carried, peeled hours later and eaten with one hand. It is also the doneness food safety guidance points to for anyone pregnant, elderly, very young or immunocompromised, because both white and yolk are fully set.
How to tell it worked
The yolk should be pale yellow and completely solid, and it should be yellow all the way to the edge. A grey or faintly green ring means it went past done. That ring is iron sulphide, it is harmless, and it is the clearest sign that the egg was in the water too long or cooled too slowly.
The usual mistake
Cooking longer for safety. Nothing improves after the yolk sets at about 82 degrees, and every minute past that drives out moisture and pushes the sulphur reaction along. If you are boiling a batch to keep in the fridge, the time is the same and the ice bath matters more, not less.
Autres temps de cuisson
Common questions
Combien de temps pour un œuf dur ?
Environ 12 à 13 minutes pour un gros œuf sortant du réfrigérateur, plongé dans l'eau déjà bouillante. Un œuf moyen est prêt une minute plus tôt, un XL demande une minute de plus. Le calculateur ci-dessus fait l'ajustement.
Eau froide ou eau bouillante ?
Eau bouillante si vous voulez de la précision : le chronomètre démarre alors à une température connue. En départ à froid, tout dépend de la vitesse à laquelle votre plaque chauffe la casserole, donc ces temps ne sont qu'indicatifs. Choisissez « Eau froide » ci-dessus et le calcul s'adapte.
Pourquoi le jaune verdit-il sur les bords ?
C'est du sulfure de fer : le fer du jaune réagit avec le soufre du blanc. Sans danger, mais c'est le signe d'une cuisson trop longue. Avec le bon temps et un passage immédiat dans l'eau glacée, cela n'arrive pas.
Pourquoi mes œufs se fendent-ils ?
Presque toujours à cause du choc en entrant dans la casserole, pas de la chaleur. Descendez-les avec une cuillère au lieu de les laisser tomber, et baissez l'ébullition une fois qu'ils sont dedans. Un œuf très froid supporte aussi moins bien l'écart de température : dix minutes hors du frigo suffisent.
Les temps proviennent de l'équation de diffusion thermique pour un œuf sphérique publiée par Charles D. H. Williams (université d'Exeter), calibrée pour qu'un gros œuf sorti du réfrigérateur au niveau de la mer corresponde aux temps réellement utilisés en cuisine. La taille, la température de départ et l'altitude découlent ensuite de la physique. Un très bon point de départ, pas une garantie : casseroles, plaques et œufs varient.